新聞 新聞中心

鳳鳴塔:白酒五味的來源

2020-06-30

人們常說白酒有五種口味,但也許你的味蕾里只有一種口味,那么它是哪五種口味呢?徐州鳳鳴塔酒業有限公司下面為您介紹。

酸味

白酒中的酸可分為揮發性酸和非揮發性酸。揮發性酸包括甲、乙、丙、丁、戊、己酸等。分子量越高,味道越濃,分子量越小,刺激性越強。在蒸餾過程中,它通過揮發和蒸汽帶進入葡萄酒,并構成葡萄酒后味的重要物質。

甜味

有人認為酒的甜味主要來自酒精,尤其是多元醇,它們都含有甜味基團和甜味輔助基團,如甘油、2,3-丁二醇、季戊四醇(阿拉伯糖醇)、六己醇等。隨著羥基(-OH)數量的增加,甜度也相應增加,規則是乙醇<乙二醇<甘油<赤蘚糖醇<戊醇(阿拉伯醇) <正己醇。這些多元醇不僅是甜的,而且是粘稠的,能給葡萄酒帶來充分的醇厚感,使酒的味道柔和、香甜、順滑。
徐州鳳鳴塔酒業有限公司
苦味

有些人認為葡萄酒的苦味主要是由過量的高級醇、過量的琥珀酸、少量的單寧以及更多的酚類和醛類引起的。

此外,異丁醇,正丙醇,酪醇和生物堿是苦的?辔妒橇钊瞬挥淇斓母杏X,但是少量的苦味會增加變味和濃味。重要的是要掌握它與其他口味在混合時的比例關系,使其協調愉快。

辣味

酒的辛辣味道可能主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等。此外,高級醇還具有刺激和辛辣的味道,這強烈刺激神經并使它們產生辛辣的感覺。

澀味

澀味不能是一種味道,它是某些物質刺激舌粘膜并產生一種收斂感的反應。葡萄酒中的澀味大多是由酸、甜、苦味的不平衡造成的,失去了合理的比例關系。澀味通常伴隨著苦味和苦味。

白酒的澀味主要來自酚類、呋喃化臺物,其他氨基酸、吡嗪、高級醇也呈現澀味,過剩的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等產生澀味。